Odeurs de pains ou de croissants chauds, lorsque nous passons à proximité d’une boulangerie, nous sommes instinctivement attirés vers elle. C’est comme si elle nous menait par le bout du nez… Ce n’est pas tant éloigné de la vérité. Si aujourd’hui nous entendons parler à tout va du marketing olfactif pour attirer le chaland, les boulangeries ont été parmi les premières à recourir à cette méthode au début des années 80.
L’odorat est le seul des cinq sens à être de nature chimique et le premier à se développer chez le fétus , avant même que l’on ouvre les yeux sur le monde. Parfaitement autonome, il fonctionne en permanence même lorsque nous dormons. D’où cette faculté que nous avons à nous réveiller à la seule odeur de café le matin. Indépendant de notre volonté, il nous fait sentir avant même que nous regardions. Voilà comment, nous identifions une bonne ou une mauvaise odeur, avant d’en trouver l’origine visuellement.
Oui, mais comment les boulangeries s’y prennent-elles pour que cela sente aussi bon à plusieurs mètres à la ronde ?
Certains pensent et disent que les boulangeries ont un diffuseur d’odeurs qui mène sur la rue, ou plus précisément un diffuseur d’arômes. Nous allons vous lever le voile sur un secret bien gardé depuis des années par les boulangers.
Avant toutes choses, qui dit diffuseur d’odeur, diffuseur d’arômes ou diffuseur de parfum, dit parfumeur et / ou aromaticien pour reproduire une odeur à l’état liquide, exploitable pour la diffusion. L’odeur du pain ou des croissants chauds est assez complexe à reconstituer. D’une part, parce qu’il s’agit d’une senteur que l’on obtiens naturellement par la chaleur. D’autre part, le pain ou les croissants froids n’ont pas exactement la même odeur que ceux fraichement sortis du four, encore tout chauds. Donc, vous l’aurez compris, le facteur température entre en compte dans la reconstitution de l’odeur du pain ou des croissants. Un paramètre compliqué à restituer à la perfection par reconstitution chimique.
Nos parfumeurs réussissent des exploits en la matière. Certaines enseignes utilisent effectivement un diffuseur de parfum, particulièrement dans les zones commerciales comme les gares, aéroports et centres commerciaux. Pour les autres, leur four de cuisson sont reliés à une extraction d’air qui mène sur l’extérieur. Aussi, lorsqu’elles font cuir du pain, des croissants et autres viennoiseries, c’est directement l’odeur de la cuisson que nous sentons. Certains boulangers laissent une boule de pain dans le four tout au long de la journée pour caresser l’intérieur de nos narines.